Cata en la bodega

La vista. De los tres sentidos principales que intervienen en la cata, el primero es la vista. El ojo funciona como una cámara fotográfica: es un sentido rápido e instantáneo que produce sensación de realismo y de seguridad. El color y el aspecto del vino son las primeras cualidades que el catador aprecia y que, a menudo, le incitan o le desaniman a consumirlo.

La vista proporciona información sobre el vino —su edad, su procedencia y otras cualidades— y nos permite juzgar su aspecto físico: fluidez y movilidad del líquido, turbidez, limpidez, brillantez y efervescencia. Del color apreciamos la intensidad, la vivacidad, la tonalidad y el matiz.

Así encontramos colores como: pajizo acerado, pajizo verdoso, pajizo pálido, amarillo dorado, amarillo alimonado, ámbar, caoba, topacio, frambuesa, fresa, piel de cebolla, cereza púrpura, cereza violácea, cereza picota con ribetes amoratados, cereza con ribetes granates, rubí con ribetes teja, rubí teja con ribetes tabaco y rubí tabaco con ribetes amarronados.

El olfato. El segundo sentido que interviene en la cata es el olfato. La nariz es una extensión del cerebro; el olfato es un sentido de alerta, de placer o de rechazo, con una distinción instantánea entre lo agradable y lo desagradable. Siempre se debe oler el vino profundamente antes de llevárselo a la boca. La agitación del líquido estimula la sensación olfativa, y determinados vinos casi pueden juzgarse sólo por su aroma.

Los aromas se clasifican en primarios (de la variedad de uva), secundarios (de la fermentación) y terciarios (de la crianza, tanto en barrica como en botella). Los catadores ordenan los matices en diez series aromáticas:

• Animal — caza, almizcle, civeta, carne…
• Balsámica — aceite de enebro, pino, resina…
• Madera — madera verde, madera vieja, lápiz, caja de puros…
• Química — acético, alcohol, carbónico, sulfuroso…
• Especiada — anís, canela, clavo, vainilla, pimienta…
• Empireumática — quemado, tostado, café torrefacto, chocolate…
• Ésteres — acetona, laca de uñas, mantequilla, yogur…
• Floral — flor de acacia, jazmín, rosa, violeta…
• Afrutada — ciruela, piña, plátano, higos secos…
• Vegetal — hierba, heno, hoja marchita…

El gusto. El sabor es la impresión producida en la lengua por las diferentes sustancias sápidas. Se dice que el gusto es el conjunto del tacto y del olfato, y por ello a menudo se confunde con éste. La lengua es el órgano rector del gusto: actúa de vehículo y transmite las sensaciones que percibe a través de unas papilas repartidas de forma irregular por su superficie. La zona central está desprovista de ellas.

Las papilas sólo detectan cuatro sensaciones gustativas elementales —dulce, ácido, salado y amargo— que no se perciben todas a la vez, porque las papilas de cada sabor se sitúan en zonas distintas: el dulce, en la punta de la lengua; el ácido, en los costados, en la parte superior; el salado, en los bordes, en la parte inferior; y el amargo, en la parte posterior.

A la cantidad mínima percibida se le llama umbral de percepción. Cada persona necesita una cantidad mínima —de azúcar para apreciar el dulce, por ejemplo— y así con cada uno de los sabores fundamentales.